麻六记第一家餐厅开在北京国贸商城,主打的是俏江南擅长的川菜。而在麻六记的门店中,也能随处见到俏江南的影子,菜单里的“招牌毛血旺”,就是当年俏江南主打的菜式。
但和俏江南不同,麻六记不再定位高端餐饮品牌,人均消费在150元以内,翻台率更高,消费群体以年轻人为主。汪小菲在接受自媒体“餐饮老板内参”采访时表示,麻六记不会开设像俏江南一样的一千平方米以上的大店,他认为“时代在变化”, 麻六记要做偏向快时尚类的餐饮品类。
麻六记似乎朝着汪小菲的预期发展,成为了一家不折不扣的网红餐厅——生意好时,顾客想要去麻六记堂食,需要排上一两个小时的队。截至目前,麻六记在北京、上海和成都共有17家门店。
餐宝典创始人、餐饮分析师汪洪栋告诉时代财经,相比其他川菜品牌,麻六记客单价相对较高,门店面积较大,整体扩张速度不会特别快。“这种模式比较重,不太适合去做大规模的连锁化经营,另外受疫情影响,扩张速度会比较慢。”
据“餐饮老板内参”的报道,麻六记的单店投资为200万元~300万元,回本周期约为8~12个月。另据餐饮行业分析师、凌雁管理咨询首席分析师林岳统计的数据,按照客单价和翻台率等数据估算,麻六记单店平均年收入可达到600万~800万元。但林岳也告诉时代财经,今年疫情反复,将影响到麻六记的整体收入。
几乎在同一时间,王小菲还创立了粤菜品牌“粤洱堂”。两个品牌的门店往往选择在同城的同一商圈,距离相隔也不远。大众点评显示,粤洱堂的人均消费与麻六记接近,也在150元上下。
单靠流量无法筑起护城河
尽管拥有俏江南此前在供应链等方面的积累作为家底,以及张兰、汪小菲母子的名气加成,但麻六记的护城河并不深。
在北京、上海等地,人均消费与麻六记接近的连锁川菜品牌有眉州东坡、锦府盐帮、胡桃里等。此外,在川味赛道里,太二等酸菜鱼品牌,怂火锅、小龙坎等火锅品牌也都有机会抢夺市场。
要留下回头客,最终拼的还是菜品质量和服务。在大众点评上,麻六记的口碑已经有所下滑。有消费者评价称,麻六记“预制菜玩得深,是工场菜定制大咖”。
林岳认为,汪小菲的家庭话题一定程度上增加了麻六记的流量,但对其长远发展来讲,并没有太大帮助。“麻六记快时尚川菜本身的定位没错,用餐氛围也营造得很好,但不能因为快时尚而失去川菜原有的传统和特色,这也是未来门店扩张需要考虑的问题。”林岳对时代财经说。
如今,张兰一直在努力成为汪小菲的后盾。她一边在直播间销售预制菜,一边帮助麻六记打出名气,为后者导流。她曾在直播里说:“我一再地鼓励麻六记的汪小菲他们这些小创业者,让他们坚持。多难,也有妈妈在。兰姐每天玩了命地,除了做梦啊,就是在直播。”