⑥速冻。果品的水分大部分在－1～－5℃之间形成冰晶，这一温度范围称为冰晶最大形成带。加快热交换，使食品在短时间内通过冰晶最大形成带的方法即速冻。果品速冻常与食糖或糖液一起进行，所取温度约与果品胶体结合水的冰点相近，为－18℃或更低。果品在速冻过程中失去生命，大部分微生物死亡或无法活动，因此可保藏一段时间。速冻果品须保存在－18℃的冷库中。果仁和木薯中毒
kernel and cassava poisoning
食含氰苷的果仁、木薯所致的中毒。一些果仁（杏、桃、李、枇杷等的核仁）和木薯中含有氰苷，它在酶的作用下可分解产生氢氰酸而引起中毒。自然的氰苷有十多种，分布于100 余种植物中 。中国多见的是果仁中的苦杏仁苷（扁桃苷）和木薯中的亚麻苦苷而引起的中毒。
氰苷摄入体内，在酶作用下分解，释放出氢氰酸被吸收，氰离子即与细胞色素氧化酶的铁结合，使其不能传递电子 ，组织呼吸不能正常进行，机体陷于窒息状态。氢氰酸还可损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。苦杏仁中毒潜伏期多数为1～2小时（0.5～5小时）。木薯中毒的潜伏期稍长，一般为6～9小时（1～12 小时），开始时 ，先有口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频、四肢无力等，重症者有胸闷、呼吸困难，严重者意识不清、昏迷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。
食入后不久可催吐及洗胃，解毒可用亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠 ，并用新鲜配制的硫代硫酸纳 ，此3种药物联合作用效果最好。用药时需严密注意药物的副作用。亦可用美蓝溶液注射，但效果较差 。重症病人可给细胞色素C注射 ，给氧，人工呼吸及其他对症治疗。
预防果仁中毒，主要向群众尤其儿童宣传不要生吃各种核仁。用苦杏仁治病，须按照医生处方。将杏仁磨成浆，煮熟再制杏仁茶，氢氰酸遇热可挥发，炒杏仁也可去毒。预防木薯中毒，主要是掌握安全的食用方法，木薯所含氰苷易溶于水，一般食用前剥去薯皮，水洗薯肉，蒸煮时敞开锅，使氢氰酸挥发，蒸煮过的薯肉，再用水泡，然后再蒸熟食用 。亦可切成片，水泡，再蒸煮。果实
fruit
被子植物的雌蕊经过传粉受精，由子房或花的其他部分（如花托、花萼等）参与发育而成的器官。果实一般包括果皮和种子两部分，起传播与繁殖的作用。在自然条件下，也有不经传粉受精而结实的，这种果实没有种子或种子不育 ，故称无子果实。人工处理也可引起无种子的果实。
