DV的义卖,鸡蛋必须用“朝一”的无菌蛋,一个面包的成本就能达到市面的五六倍。PG的一道番茄炒蛋,Ryan也做出了花样:加适量葱蒜,再把蛋小火煎成滑蛋最佳的口感。4月开始,中餐所需的葱姜蒜和酱油逐渐告急了,一道改良版的“无姜蒜”油焖大虾最终获得了客人的好评,Ryan觉得“重拾了米其林的尊严”。
同一时间,印有DV Logo的盒子和纸袋也用完了。门店经理Levi找到了宝山区的一个牛皮纸袋供应商,价格比平时高出好几倍。Kiki又和同事花了半天时间研究怎么用吸油纸将面包包得更精致。面包义卖所得的收入最终用于防疫人员和子女的关爱项目,相比自救,这更是一场“砸钱换口碑”的买卖。
“这些米其林餐厅是代表一定高度,传递一种精神的,它们不可能抱怨或者卖惨,要不然日后人们再仰视它们的时候,会怎么想?”工作期间,美食公众号“觅食”的主笔喜北结交了许多餐饮界的朋友。她将DV做义卖的行为解读为“在特殊时期也要与食客们保持良好的互动”。
如果把时间线拉回疫情初期,会发现眼下的这场危机不过是一次重演。那时,入驻外滩的米其林餐厅们就曾经历过一波闭店,当时外卖的收入就远不足以让他们回血。二星餐厅L'Atelier de Joël Robuchon(以下简称“JR”)的外滩门店曾在2020年初因疫情关了一个多月。据《第一财经》此前的报道,这段时间JR一个月的累计损失在650万元左右,而外卖的收入一天只有8000到10000元,杯水车薪——尽管这是为弥补损失所能采取的唯一策略。
入不敷出,然后离开,就算是米其林也无法阻挡这一市场定律。2021年12月29日,米其林推荐榜餐厅Atto Primo,意大利语中的“第一幕”,因经营问题发布了闭店通知,在外滩5号落下了帷幕。
不比一家奶茶店更赚钱
相比普通餐饮店,米其林餐厅做外卖的难度更高,即使他们不得已“下凡”,但依然渴望保留一种精致和体面,并用高昂的价格展现出来——但多数人并不容易接受这样的价格。
测评完苏浙汇的外卖套餐,一位博主觉得自己成了“冤种”,“有这钱,放在平时堂食不好吗?”另外一位B站博主用498元点了原价1288元的套餐,不仅卖相难看,分量也少,绝大部分都不是店里的特色菜,“为了清库存他们也是用心良苦了”。最后他劝观众:“不管它披了什么外衣,它都是个外卖,没下单的要三思。”
“米其林餐厅追求的菜品与体验,本身和外卖就是两种吃饭的场景,有些点心也确实经不得外卖的折腾。”韦嗯对外卖的买单人群始终存疑。
但事实证明,疫情期间愿意为米其林买单的人并不少。最早一批推出外卖的JR美食坊,将内含两片蝴蝶酥和两罐80g曲奇的限量礼包定价为259元。这个限量300份的套餐,不出一周就团完了。即便3个面包组成的烘焙套餐售价高达168元,一个复活节Ciorchiello面包的售价达到238元,DV每天售出的面包数量还是能轻松上百。喜北连续好几天参与了激烈的抢购,但均以失败告终,最后还是姐妹匀了一些给她。