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曾觉得送外卖很low,月亏650万后,上海米其林开始送外卖了

www.gphztz.com | 作者:吴老师股票合作 | 发布时间: 2022-05-15 | 769 次浏览 | 分享到:

“可能行长很欣赏主厨,希望他可以追求自己的料理事业吧。很多类似的餐厅也是这样,赚钱不是第一目的。”那次之后,韦嗯才知道米其林餐厅不是一个赚钱的项目,甚至不会比国内的一家奶茶连锁品牌赚钱。

米其林无法割舍外滩

停滞的这段时间里,米其林餐厅仍在未雨绸缪。原本用来研发新菜的餐厅食材现在变得异常宝贵,Ryan和同事只能用街道发的物资磨炼手艺。餐厅名流云集,后厨却是战场。从去年4月进入PG的第一天起,Ryan在后厨压根儿没有见过优雅的法式礼仪。只要慢了一步,或是手艺不到位,主厨口中就会传来骂声。

William对米其林前景的预判来源于外滩的商铺行情。“来咨询的餐厅和企业有五六家,和往年相比数量只增不减。”即便是封城,外滩的房租也一点没减,仍然有许多高端餐厅对上海动心。

出走易,入驻难,这让离开外滩成了米其林餐厅在危难关头的下下之策。外滩可供出租的商铺,常年保持在5家左右。William所接触的业主对入驻的店铺也有相当高的要求:“带星,且是西餐。”竞价的店铺需要出具BP(商业计划书),仿佛投资人在看项目。

没有米其林想要离开上海,就像他们曾经费尽心思扎根这块土地一样。

Ryan曾经在北京、唐山、杭州的餐厅工作过。其他地区的一些顾客会点“8成熟”的菲力牛排,“好的食材应该留给懂的人”。而在上海,他觉得许多消费者是“懂的人”。

“上海不缺米其林的消费者。”Ryan观察过来PG消费的客户,人的财富可以隐藏,但用餐的素养是掩盖不了的。向上海消费者介绍餐品的过程,Ryan觉得“毫不费劲”。

郑晖跟全国各地的餐厅合作了20多年的食材供应,上海的环境让他羡慕。这里拥有全国最大的进口食材港口,“尖货先让上海米其林挑完了,再运向别处”。Creekstore农场的顶级牛肉直接从上海的港口运往言盐,其他城市的餐厅只能退而求其次。

即便米其林指南没有明文规定,上海米其林和其它餐厅之间,也有秘而不宣的一块“壁”。在北京和上海获得星级,含金量也是不同的。这是许多米其林圈内人的想法。

摘星带来的效益是巨大的。2018年9月20日,上海米其林指南发布后,Ultraviolet(以下简称“UV”)由二星晋升为三星,此后三个月的预定几乎排满,仅12月底的4天还有些许空位。“一星的人均消费是1000元,两星就可以上2000元,如果摘满三星,均价上五六千的底气就有了。”Ryan介绍。


而上海是将“米其林效应”发挥到最大的城市。2020年年底,北京、深圳的米其林品牌出现了一波“上海迁移潮”,选址也大都在外滩。开在北京的米其林一星烤鸭店晟永兴于2020年11月首次进入上海,人均消费从三里屯店的600多元上升到了外滩店的近800元。这还只是小数目,“去年上海高端餐厅的价格在人均2500元以上,而且还根本订不到位子。”韦嗯说。

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