“可能行长很欣赏主厨，希望他可以追求自己的料理事业吧。很多类似的餐厅也是这样，赚钱不是第一目的。”那次之后，韦嗯才知道米其林餐厅不是一个赚钱的项目，甚至不会比国内的一家奶茶连锁品牌赚钱。
米其林无法割舍外滩
停滞的这段时间里，米其林餐厅仍在未雨绸缪。原本用来研发新菜的餐厅食材现在变得异常宝贵，Ryan和同事只能用街道发的物资磨炼手艺。餐厅名流云集，后厨却是战场。从去年4月进入PG的第一天起，Ryan在后厨压根儿没有见过优雅的法式礼仪。只要慢了一步，或是手艺不到位，主厨口中就会传来骂声。
William对米其林前景的预判来源于外滩的商铺行情。“来咨询的餐厅和企业有五六家，和往年相比数量只增不减。”即便是封城，外滩的房租也一点没减，仍然有许多高端餐厅对上海动心。
出走易，入驻难，这让离开外滩成了米其林餐厅在危难关头的下下之策。外滩可供出租的商铺，常年保持在5家左右。William所接触的业主对入驻的店铺也有相当高的要求：“带星，且是西餐。”竞价的店铺需要出具BP（商业计划书），仿佛投资人在看项目。
没有米其林想要离开上海，就像他们曾经费尽心思扎根这块土地一样。
Ryan曾经在北京、唐山、杭州的餐厅工作过。其他地区的一些顾客会点“8成熟”的菲力牛排，“好的食材应该留给懂的人”。而在上海，他觉得许多消费者是“懂的人”。
“上海不缺米其林的消费者。”Ryan观察过来PG消费的客户，人的财富可以隐藏，但用餐的素养是掩盖不了的。向上海消费者介绍餐品的过程，Ryan觉得“毫不费劲”。
郑晖跟全国各地的餐厅合作了20多年的食材供应，上海的环境让他羡慕。这里拥有全国最大的进口食材港口，“尖货先让上海米其林挑完了，再运向别处”。Creekstore农场的顶级牛肉直接从上海的港口运往言盐，其他城市的餐厅只能退而求其次。
即便米其林指南没有明文规定，上海米其林和其它餐厅之间，也有秘而不宣的一块“壁”。在北京和上海获得星级，含金量也是不同的。这是许多米其林圈内人的想法。
摘星带来的效益是巨大的。2018年9月20日，上海米其林指南发布后，Ultraviolet（以下简称“UV”）由二星晋升为三星，此后三个月的预定几乎排满，仅12月底的4天还有些许空位。“一星的人均消费是1000元，两星就可以上2000元，如果摘满三星，均价上五六千的底气就有了。”Ryan介绍。
而上海是将“米其林效应”发挥到最大的城市。2020年年底，北京、深圳的米其林品牌出现了一波“上海迁移潮”，选址也大都在外滩。开在北京的米其林一星烤鸭店晟永兴于2020年11月首次进入上海，人均消费从三里屯店的600多元上升到了外滩店的近800元。这还只是小数目，“去年上海高端餐厅的价格在人均2500元以上，而且还根本订不到位子。”韦嗯说。
